Observatoire
Un grand cru qui fait saliver : les escargots locaux

ORIGINE ET CONTEXTE

La famille Dauvergne est à l’origine une famille de céréaliers. Lorsqu'il y a 20 ans, les parents de Jean-Mathieu ont souhaité diversifier leur activité, il se sont penchés sur l’élevage d’escargots, pour deux raisons : Leur affection pour les escargots La perspective économique : il n’existait aucun élevage de ce type sur le territoire du triangle Marnais, ce qui représentait un marché libre dans une région viticole. duo viticulture et héliciculture intéressant (produits d’exception) Si la mère de Jean-Mathieu a suivi une formation hélicicole, lui n’a appris que sur le terrain. Jean-Mathieu est double actif: il s’occupe à la fois de l’exploitation céréalière et de l’élevage d’escargots. Il a par ailleurs souhaité diversifier son activité, en établissant un atelier de transformation en 2006.

OBJECTIFS

Servir un produit de qualité
Communiquer sur l’élevage d’escargots
Faire acheter des escargots aux clients tout au long de l’année et non pas que pendant les fêtes
Respecter la tradition et le savoir-faire
Être au contact des clients
Diversifier les activités de l’exploitation agricole

ACTIONS MISES EN OEUVRE

Elevage :
Production de 400 000 escargots sur 2500 m2
L’élevage d’escargots est circulaire, aucun achat extérieur n’est effectué pour le renouveler. Les escargots sont récoltés à partir d’octobre. Ils sont nourris par la végétation se trouvant dans les parcs et avec des compléments alimentaires céréaliers provenant du seul distributeur spécialisé en escargot au niveau national. La végétation présente est issue des semences (trèfle, luzerne, radis) mis en début d’année lorsque les escargots sont en reproduction en dehors des parcs.
Il y a une perte d’1/3 des escargots au cours de l’année due notamment aux prédateurs (rongeurs et oiseaux); chiffre variable selon les années mais qui ne pose pas de problème car il est anticipé.
Les déchets (coquillages et tortillons) sont épandus dans les champs. Il n’y a jamais de perte au niveau des escargots préparés, tout est vendu.

Atelier de transformation :
Fonctionnel principalement d’octobre à décembre lors du ramassage des escargots. Pendant cette période 4 saisonniers sont embauchés (pour deux mois) pour le décoquillage.
Produits très diversifiés : escargotine (terrines d’escargots), escargots confits, plats cuisiné etc.

Agrotourisme :
L’organisation de visites a vu le jour face au fort intérêt des personnes pour l’élevage d’escargots; le cadrage des visites pendant une plage horaire permet de consacrer un temps fixe et limité à cette activité.
Visites de l’élevage
Parcours pédagogiques (visites libres autour des parcs à escargots)
Visites scolaires
Visites dégustations

Débouchés :
Particuliers : clients locaux et touristes dans la boutique de l’exploitation et vente en ligne
Professionnels :
Revendeurs, épiceries fines : Sacrés Fermiers, le fruitier, Esprit Terroir
Restaurateurs (large réseau) : livraisons notamment qu Château Les Crayères (restaurant étoilé), qui lui a permis d’augmenter significativement sa visibilité et de développer une forte notoriété.
Plusieurs calibres d’escargots sont disponibles pour pouvoir répondre à l’ensemble des demandes.
Peu d’actions commerciales ont été faites pour faire connaître le produit.

RÉSULTATS ET IMPACTS, QUANTITATIFS ET QUALITATIFS

Au début, production faible, anecdotique : 30 000 escargots. Aujourd’hui, après agrandissement, 400 000 escargots produits sur 2 500 m2. Il est devenu le plus gros et le plus structuré des éleveurs d’escargots du département.
Retour des clients très positif, notamment les restaurants: notoriété important dans le domaine de la restauration
Augmentation des débouchés : pluralité des restaurateurs livrés.

ORIGINALITÉ

L’Escargot Grands Crus est le seul élevage d’escargots du territoire du triangle Marnais. C’est aussi le plus gros producteur dans tout le département de la Marne. Il produit, transforme et vend directement aux consommateurs ce qui permet une parfaite traçabilité du produit. L’organisation de visites au sein de l’exploitation montre la volonté de transmettre et d’être au contact des clients.

PARTENARIAT(S)

Aide à la diversification
Adhérent de l’association ASPERSA créée en 1992 par le centre de formation hélicicole

RETOUR D’EXPÉRIENCE

Difficultés et/ou obstacles rencontrés pendant la mise en œuvre :

Saisonnalité de la demande : demande forte en décembre pendant les fêtes et beaucoup moins le reste du temps de la production.
Très peu d’élevage d’escargots en France donc pas d’accompagnement, de recherche, pas de certification de la qualité
Peu d’élevages en général sur le triangle marnais : complexe de créer de l’engouement auprès des clients car peu habitués
Réchauffement climatique : compliqué de prendre du recul car la production reste récente, mais les escargots ont besoin d’eau et ces dernières années il y a eu de grandes sécheresses

Impact du Covid :
Le COVID a eu un impact négatif sur la commercialisation des produits. Toutes les visites (près de 500) ont été annulées et les restaurateurs ont fermé. Même si le nombre de clients a augmenté notamment auprès des épiceries fines, cela n’a pas compensé la perte due à l’arrêt de la restauration.

Solutions adoptées pour répondre aux difficultés et/ou obstacles :

Augmentation des débouchés (notamment restaurants) pour désaisonnaliser la demande et avoir des commandes pendant toute la période de production.
Système d’irrigation dans les parcs pour prévenir les sécheresses

Améliorations futures possibles :

Evolution de l’initiative dans le temps :

Augmentation progressive de la production : agrandissement mais surtout optimisation
Si agrandissement trop important, nécessité de tout réorganiser car problème de personnels, de stockage, de matériels etc. donc pas volonté de produire beaucoup plus rapidement.
Réflexion sur la façon d’optimiser son atelier qui n’est occupé que pendant la période d’octobre à décembre (ex: accueillir des personnes qui ont besoin d’un atelier de transformation)
Vendre à l’extérieur du territoire est intéressant mais aujourd’hui il a son marché dans le département et commercialiser plus loin amène à des pertes, vols, détérioration de la qualité du produit.